FERMENTASI TAHU SUSU SAPI YANG DISUBTITUSI SEBAGIAN DENGAN TAHU KEDELAI

ID 725-1750-1-SSM

Abstrak
Tahu susu merupakan produk olahan dari susu. Cara pembuatan tahu susu sama dengan pembuatan dadih, keju atau dangke yang berasal dari Enrekang Sulawesi Selatan. Tahu susu dibuat dengan cara memanaskan susu segar sampai mendidih. Setelah mendidih ditambahkan getah papaya hingga terbentuk gumpalan. Gumpalan yang terbentuk dipisahkan dan dimasukkan dalam cetakan. Untuk mendapatkan cita rasa yang berbeda dari tahu susu konvensional mungkin perlu dijajaki dengan melanjutkan proses pembuatan tahu susu dengan proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan yang tahu susu yang difermentasi dengan penambahan tahu kedelai. Penambahan tahu kedelai dimaksudkan untuk mensubtitusi sebagian susu sapi. Produk tahu susu yang di fermentasi memiliki cita rasa dan proses pembuatan yang berbeda dengan tahu susu konvensional. Hasil uji organoleptik dengan metode ranking dinyatakan bahwa antara tahu susu yang dibandingkan dengan fermentasi tahu susu yang disubtitusi sebagian dengan tahu kedelai berpengaruh tidak nyata, artinya panelis tidak dapat membedakan antara produk yang dibandingkan dengan produk pembanding

Kata Kunci : fermentasi; subtitusi; susu sapi; susu kedelai; tahu susu
Abstract
Cow and soy milk is a product which processed from the coagulated of bath milk. The way of making milk tofu is the same as the making way of fresh cheese or milk tofu originating from Enrekang, South Sulawesi called “Dangke”. The product is made from boiled fresh milk (curd). After the milk boiled, the curd is formed and separated. Proceed milk tofu with the fermentation process was achievied to get different taste from conventional milk. The aimed of the research was to find out the process of milk tofu making with the substitution of fermentation of fermented soybean tofu. The result of research showed that milk tofu fermentation product had different taste and different way of making compared with conventional cow milk tofu. Organoleptic test showed the panelists could not distinguish between the conventional cow milk tofu and combination between cow and soy milk produk.

Key Word : milk tofu, substitution, soy milk, fermentation
PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan pangan yang mengandung nutrisi lengkap dan cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia. Berbagai produk olahan berbahan baku susu telah dikembangkan di Indonesia sebagai sumber pangan yang menyehatkan, di antaranya dadih (Sri Usmiati dan Risfaheri, 2012).
	Pepaya adalah salah satu komoditi yang juga menjadi ciri khas Kabupaten Enrekang, yang secara turun temurun getahnya yang mengandung enzim papain digunakan untuk menggumpalkan susu sebagai proses dalam pembuatan Dangke. (Malaka dkk., 2015).
Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang dimurnikan maupun papain yang masih kasar. Kandungannya dapat mencapai 50% dari berat kering getah. Seluruh bagian tanaman kecuali biji dan akar mengandung enzim, buah merupakan penghasil getah yang paling banyak (Kalie, 1990).
Menurut Fennema (1985), Enzim papain adalah enzim proteolitik yang terdapat pada getah tanaman papaya (Cacica papaya L). Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang dimurnikan maupun papain yang masih kasar. Semua bagian pepaya seperti buah, daun, tangkai daun, dan batang mengandung enzim papain dalam getahnya, tetapi bagian yang paling banyak mengandung enzim papain adalah buahnya.
Aktivitas papain cukup spesifik karena papain hanya dapat mengkatalisis proses hidrolisis dengan baik pada kondisi pH serta suhu dalam kisaran waktu tertentu. Papain mempunyai kondisi pH 5,0 – 7,0, tetapi untuk pH optimumnya tergantung pada substrat (Muchtadi, dkk., 1992). Suhu optimal papain menurut Winarno (1995) adalah 50-60oC sedangkan menurut Ming, dkk. (2002) suhu optimal papain sekitar 60oC. Kelebihan papain dibandingkan proteolitik yang lain adalah lebih tahan terhadap suhu proses, mempunyai kisaran pH yang luas dan lebih murni dibandingkan bromelin dan ficin. Adapun sifat – sifat enzim yang terdapat pada getah pepaya
Dangke merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang terbuat dari susu kerbau atau susu sapi asal Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Produk olahan susu ini memiliki nilai gizi yang tinggi dan sangat disukai oleh masyarakat (Marzoeki, 2003).
Djide (1991) menyatakan bahwa pembuatan dangke dilakukan dengan memanaskan susu yang masih baik serta menggunakan api kecil sampai mendidih (suhu pasteurisasi/di bawah suhu 1000C), kemudian ditambahkan bahan penggumpal/getah pepaya sehingga terbentuk gumpalan. Gumpalan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam cetakan sambil ditekan-tekan agar terpisah antara cairan (whey) dan padatan (curd).  Satu liter susu kerbau/sapi mula-mula di didihkan lalu di tambahkan garam halus sebanyak 1 sendok makan (5 gram), selanjutnya ditambah dengan enzim papain sebanyak 1 ml pada suhu 700C  yang diperoleh dari buah pepaya muda sampai terjadi gumpalan. Setelah semua menggumpal dan tinggal air yang berwarna hijau muda,  gumpalan tersebut dimasukkan kedalam cetakan sambil ditekan-tekan untuk memadatkan dan mengeluarkan air dadihnya
Menurut Mustikawati (2001), bahwa sifat fisik dangke yang menggunakan penggumpal getah pepaya antara lain   warnanya putih, teksturnya keras (padat) dan elastis, cita rasa dan aromanya khas susu dan tidak pahit. Menurut Marsoeki (2003) bahwa dangke asli dapat dibedakan dengan dangke yang telah dicampur dengan tepung atau dipalsukan antara lain : dangke asli elastis dan berwarna putih sedangkan dangke campuran tidak elastis dan warnanya agak kekuningan.
	Diversifikasi atau penganekaragaman produk susu selain sebagai upaya dalam meningkatkan konsumsi gizi masyarakat dengan daya tarik keragaman produknya, juga bertujuan untuk meningkatkan daya tahan produk sehingga dapat mengatasi masalah keterbatasan ruang dan waktu.  Dangke adalah salah satu produk tradisional yang berasal dari Kabupaten Enrekang yang merupakan bentuk diversifikasi produk olahan susu.  Produk ini sangat disenangi dan diminati oleh masyarakat khususnya di kabupaten Enrekang (Fitrah, 2012: 5). Dangke biasanya dibuat dari susu kerbau atau susu sapi, yang memiliki komposisi kandungan kimia air 47,75%, lemak 32,81%, protein 17,20%, mineral 2,32% (Fitrah, 2012: 18).
Produk olahan dari susu adalah tahu susu. Cara pembuatan tahu susu sama dengan cara pembuatan dadih, dangke atau keju. Tahu susu dibuat dengan cara memanaskan susu segar sampai mendidih. Setelah mendidih ditambahkan getah papaya hingga terbantuk gumpalan. Gumpalan yang terbentuk dipisahkan dan dimasukkan kedalam cetakan yang biasanya terbuat dari tempurung kelapa (cetakan) selanjutnya ditekan supaya kandungan air dalam gumpalan berkurang. Setelah terbentuk dalam cetakan gumpalan tersebut dikeluarkan dari tempat cetak. Hasil inilah yang disebut dengan tahu susu.
Cara pengolahan tahu susu yang mempunyai cita rasa yang berbeda dengan dadih atau tahu susu yang sudah ada yaitu dengan mensubtitusi susu kedelai pada bahan dasar tahu susu (susu sapi) kemudian dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri, khamir dan kapang yang telah dikenal. Misalnya, bakteri asam laktat (BAL) berperan penting dalam proses fermentasi makanan. Pengawetan makanan dengan fermentasi asam laktat merupakan perubahan bahan makanan menjadi produk lain yang lebih awet. Banyak bahan makanan yang diawetkan dengan fermentasi asam laktat seperti susu, daging, buah dan sayuran.
	Selama ini pembuatan tahu susu tidak banyak berubah dari segi teknis maupun hasil akhir (cita rasa). Untuk mendapatkan cita rasa yang berbeda dari tahu susu konvensional mungkin perlu dijajaki dengan melanjutkan proses pembuatan tahu susu dengan proses fermentasi.
METODOLOGI
Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan tiga perlakuan yaitu perlakuan pertama tahu susu sapi 85% + tahu kedelai 15%, perlakuan 2 :  tahu susu sapi 80% + tahu kedelai 20%, perlakuan 3 = tahu susu sapi 75% + tahu kedelai 25%. Hasil yang diperoleh dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Adapun prosedur pelaksanaan penelitian sebagai berikut :
1.	Pembuatan media De Man Rogosa Sharpe (MRS) dan culture Lactobacillus lactise untuk starter. 
Media MRS ditimbang sebanyak 5,2 gram dan media agar 2,5 gram kemudian media tersebut dimasukkan kedalam Erlenmeyer dan ditambahkan aquadest sebanyak 100 ml. Dipanaskan pada penangas hingga mendidih kemudian dituang pada tabung reaksi lalu ditutup dengan kapas dan aluminium foil. Media tersebut kemudian disterilkan dalam autoclave selama 15 menit dengan suhu 1210C lalu disimpan dalam lemari es dengan posisi miring (media padat). Penanaman mikroba (Lactobacillus lactis)
2.	Pembuatan starter (Lactobacillus lactis)
Susu skim ditimbang sebanyak 25 gram kemudian dituang dalam Erlenmeyer dan tambahkan susu sapi menjadi 100 ml lalu diaduk hingga homogen. Larutan tadi kemudian dipasteurisasi selama 15 menit dengan suhu 800C. ditambahkan Lactobacillus lactis sebanyak 10 ose kemudian diinkubasi dalam shaker incubator selama 24 jam.
3.	Pembuatan larutan getah papaya
Buah papaya yang masih muda atau masih bergetah dibersihkan sebelum ditoreh menggunakan kapas yang diberi alcohol 70%. Kulit buah ditoreh dibeberapa bagian permukaan kulit buah dengan arah membujur dari bagian atas ke bawah yang tetesan getah ditampung pada wadah. Sebanyak 5 gram getah kemudian diencerkan dengan air suling menjadi 100 ml sambal diaduk selama kurang lebih 5 menit. Larutan getah didiamkan selama 15 menit kemudian disaring dengan kain saring untuk memisahkan endapan getah dengan larutan getah papaya. Larutan getah papaya siap digunakan.
4.	Penggumpalan susu sapi
Satu liter susu sapi yang telah disaring terlebih dahulu dipanaskan dengan suhu 800C. setelah mendidih dilakukan penambahan getah papaya sedikit demi sedikit sebanyak 2 ml sampai terbentuk gumpalan-gumpalan. Gumpalan-gumpalan tersebut kemudian dipisahkan dari whey dengan menggunakan kain saring atau saringan bulat yang biasa digunakan untuk menyaring sehingga terbentuk tahu susu.
5.	Pembuatan tahu kedelai
Kedelai yang telah disortasi kemudian dicuci bersih kemudian direndam selama 3 jam lalu dipanaskan selama 5 menit untuk mempermudah pengelupasan kulit ari. Digiling dengan perbandingan 1:6 (kedelai:air) dengan menggunakan air panas. dididihkan, yang bertujuan menghilangkan bau langu, mempermudah ekstraksi dan membunuh mikroba yang ada. Disaring untuk memisahkan antara ampas dan susu kedelai. Satu liter susu kedelai kemudian digumpalkan dengan meanambahkan larutan cuka sebanyak 2 ml selama 30 menit kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan antara gumpalan (curd) protein kedelai dengan whey. Gumpalan kemudian dicetak dengan menggunakan cetakan sederhana dan dilanjutkan dengan proses pengepresan sehingga terbentuk produk tahu kedelai.
6.	Pembuatan tahu susu yang difermentasi
Penggabungan antara gumpalan susu dan tahu kedelai dilakukan dengan perbandingan : Perlakua 1 = Tahu susu sapi 85% + Tahu susu kedelai 15%, Perlakuan 2 = Tahu susu sapi 80% + Tahu susu kedelai 20%, Perlakuan 3 = Tahu susu sapi 75% + Tahu susu kedelai 25%. Penambahan starter (Lactobacillus lactis) 2% pada masing-masing perlakuan kemudian diaduk menggunakan mikser hingga homogen dengan kecepatan rendah. Dicetak kemudian diinkubasi selama 48 jam dengan suhu 250C (difermentasi). Dilakukan penyimpanan (1 minggu, 2 minggu, dan 3 minggu). Jadilah keju muda (Fresh Cheese).
Parameter Pengamatan
	Uji fisik dilakukan utuk mengetahui tingkat kekenyalan tahu susufermentasi dengan menggunakan alat texture analyzer. 
Uji organoleptic yang dilakukan meliputi tekstur, aroma,warna dan rasa, dari tahu susu fermentasi yang disajikan. Metode pengujian yang dilakukan adlah metode hedonic (uji kesukaan). Skor yang digunakan adalah (5) sangat suka, (4) suka, (3) agak suka, (2) tidak suka (1) sangat tidak suka

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Fisik (Kekenyalan Tekstur)
	Uji kekenyalan untuk mengetahui tingkat kekenyalan fermentasi tahu susu yang dihasilkan selama penyimpanan pada semua perlakuan dengan menggunakan alat Textur Analyzer. Hasil tersebut dapat dilihat pada gambar berikut :

Gambar 1. Histogram Tekstur/ Kekenyalan (N/m2) Tahu Susu yang Difermentasi

Hasil Analisa sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tahu kedelai, lama penyimpanan dan interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan tahu kedelai berpengaruh sangat nyata pada taraf 5% dan 1% terhadap tekstur (kekenyalan) pada tahu susu sapi yang disubtitusi sebagian dengan tahu kedelai yang difermentasi dengan koefisien keragaman 5,86%.
	Hasil uji DMRT pengaruh penambhana kedelai dengan lama penyimpanan pada tahu susu yang difermentasi menunjukkan bahwa semua perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 1%.
	Berdasarkan gambar diatas dapat kita lihat bahwa hasil uji kekenyalan menggunakan alat textur analyzer pad tahu yang difermentasi menunjukkan tingkat kekenyalan tertinggi yaitu pada perlakuan 85%:15% (tahu susu sapi : tahu kedelai) yang disimpan selama 2 minggu dengan nilai 2717N/m2, sedangkat tingkat kekenyalan terendah yaitu pada perlakuan 75%:25% (tahu susu sapi : tahu kedelai) yang disimpan selama 1 minggu 791,975N/m2. Hal ini dikarenakan adanya penambahan tahu kedelai, dimana antara protein tahu susu sapi dengan tahu kedelai memiliki sifat dan kekenyalan tidak sama.
Uji Organoleptik
	Metode ranking digunakan untuk membandingkan antara produk fermentasi tahu susu dengan tahu susu yang ada. Metode ini dilakukan dengan cara membagikan tiga atau lebih sampel pada panelis yang berkode angka tiga digit dan meminta untuk mengurutkan berdasarkan karakteristik yang telah ditentukan sebelumnya. 
Hasil pengujian terhadap 10 panelis ditabulasi pada table 1 berikut ini :
Panelis	Sampel	
	A	B	C	D	
1	2	4	1	3	
2	4	2	1	3	
3	1	4	3	2	
4	3	2	4	1	
5	2	1	4	3	
6	4	1	3	2	
7	4	1	3	2	
8	4	2	3	1	
9	2	1	3	4	
10	1	2	4	3	
Total	27	20	29	24	
Sumber : Data Hasil Penelitiaan Fermentasi Tahu Susu Sapi yang Disubtitusi Sebagian dengan Tahu Kedelai

Keterangan :
A : Tahu susu tanpa fermentasi
B : Perlakuan 85%:15% (tahu susu : tahu kedelai)
C : Perlakuan 80%:20% (tahu susu : tahu kedelai)
D : Perlakuan 75%:25% (tahu susu : tahu kedelai)
	
Berdasarkan table di atas maka total ranking dibandingkan dengan nilai pada table statistic. Terdapat empat perlakuan dengan sepuluh panelis, nilai pada table adalah 17 – 33 pada tingkat 5% dan 19 – 31 pada tingkat 1%. Berdasarkan nilai table tersebut maka dapat kita ketahui bahwa semua sampel tersebut tidak berpengaruh nyata. Artinya panelis tidak mampu membedakan antara sampel yang dibandingkan dengan produk yang sudah ada.

Pengujian organoleptik metode hedonik
Warna 
	Warna merupakan factor paling penting dalam menunjukkan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu bahan pangan (daya tarik). Hasil pengujian organoleptik yang dilakukan pada dua puluh panelis diperoleh skor antara 3-3,6

Gambar 2. Histogram Hasil Uji Organoleptik Warna Tahu Susu yang Difermentasi

	Berdasarkan gambar diatas dapat kita lihat bahwa warna yang disukai panelis adalah pada perlakuan 75%:25% (Tahu Susu : Tahu Kedelai) yang disimpan selama 2 minggu (3,6), sesuai dengan hasil frekuensi penilaian panelis, dimana 50% panelis menyukai produk tersebut. Sedangkan warna yang agak disukai adalah pada perlakuan 75%:25% (Tahu Susu : Tahu Kedelai) yang disimpan selama 3 minggu (3), sesuai dengan hasil frekuensi penilaian panelis, dimana 50% panelis menyukai produk tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa daya terima panelis terhadap warna pada fermentasi tahu susu yang dihasilkan termasuk dalam kategori agak suka sampai suka.
Aroma
Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau (aroma), rasa dan rangsangan mulut. Aroma (bau) merupakan factor penting dalam menunjukkan tingkat penerimaan konsumen dan menentukan kelezatan bahan pangan tersebut (Winarno, 2002). Hasil pengujian organoleptic yang dilakukan pada dua puluh panelis diperoleh skor berkisar antara 2,65 – 3,45. Berikut ini grafik dari hasil penilaian panelis pada aroma produk tahu susu yang difermentasi :

Gambar 3. Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma Tahu Susu yang Difermentasi

Berdasarkan gambar diatas dapat kita lihat bahwa aroma yang disukai panelis adalah pada perlakuan 80%:20% (Tahu Susu : Tahu Kedelai) yang disimpan selama 2 minggu (3,45), sesuai dengan hasil frekuensi penilaian panelis, dimana 50% panelis menyukai produk tersebut. Sedangkan aroma yang tidak disukai adalah pada perlakuan 75%:25% (Tahu Susu : Tahu Kedelai) yang disimpan selama 3 minggu (2,65), sesuai dengan hasil frekuensi penilaian panelis, dimana 50% panelis menyukai produk tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa daya terima panelis terhadap aroma pada fermentasi tahu susu yang dihasilkan termasuk dalam kategori tidak disukai sampai suka. Hal ini disebabkan adanya bakteri Lactobacillus lactis yang menghasilkan aroma asam laktat yang kurang disenangi oleh panelis.

Rasa
	Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Rasa sangat sulit dimengertisecara tuntas oleh karena selera manusia sangat beragam (Winarno, 2002).
	Hasil uji organoleptic yang dilakukan pada dua puluh panelis diperoleh skor berkisar antara 2,25 – 2,95. Berikut ini grafik dari hasil penilaian panelis pada rasa produk tahu susu yang difermentasi :

Gambar 4. Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa Tahu Susu yang Difermentasi
Berdasarkan gambar diatas dapat kita lihat bahwa rasa yang disukai panelis adalah pada perlakuan 80%:20% (Tahu Susu : Tahu Kedelai) yang disimpan selama 2 minggu (2,95), sesuai dengan hasil frekuensi penilaian panelis, dimana 55% panelis menyukai produk tersebut. Sedangkan rasa yang tidak disukai adalah pada perlakuan 75%:25% (Tahu Susu : Tahu Kedelai) yang disimpan selama 3 minggu (2,25), sesuai dengan hasil frekuensi penilaian panelis, dimana 40% panelis menyukai produk tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa daya terima panelis terhadap rasa pada fermentasi tahu susu yang dihasilkan termasuk dalam kategori tidak suka sampai agak suka pada masing-masing perlakuan selama penyimpanan. Hal ini disebabkan aktivitas (kerja) bakteri Lactobacillus lactis yang menyebabkan terjadinya rasa pada tahu susu selama difermentasi.

Tekstur
	Tekstur merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan yang penting. Hal ini berhubungan dengan rasa pada waktu mengunyah bahan pangan tersebut.
Hasil uji organoleptic yang dilakukan pada dua puluh panelis diperoleh skor berkisar antara 2,65 – 3,3. Berikut ini grafik dari hasil penilaian panelis pada tekstur produk tahu susu yang difermentasi :

Gambar 5. Histogram Hasil Uji Organoleptik Tekstur Tahu Susu yang Difermentasi

Berdasarkan gambar diatas dapat kita lihat bahwa tektur yang disukai panelis adalah pada perlakuan 85%:15% (Tahu Susu : Tahu Kedelai) yang disimpan selama 1 minggu (3,3), sesuai dengan hasil frekuensi penilaian panelis, dimana 50% panelis menyukai produk tersebut. Sedangkan tekstur yang tidak disukai adalah pada perlakuan 75%:25% (Tahu Susu : Tahu Kedelai) yang disimpan selama 3 minggu (2,65), sesuai dengan hasil frekuensi penilaian panelis, dimana 70% panelis menyukai produk tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa daya terima panelis terhadap tekstur pada fermentasi tahu susu yang dihasilkan termasuk dalam kategori tidak suka sampai agak suka dari semua perlakuan selama penyimpanan. Hal ini karena perbedaan sifat fisik protein tahu susu sapi dengan protein tahu kedelai.

KESIMPULAN
Produk tahu susu yang difermentasi memiliki cita rasa dan prose pembuatan yang berbeda dengan tahu susu konvensional. Hasil uji organoleptik dengan metode ranking dinyatakan bahwa antara tahu susu yang dibandingkan dengan fermentasi tahu susu yang disubtitusi sebagian dengan tahu kedelai berpengaruh tidak nyata, artinya panelis tidak dapat membedakan antara produk yang dibandingkan dengan produk pembanding.
DAFTAR PUSTAKA
Arum, R. H., B. Satiawihardja, & H. D. Kusumaningrum. 2014. Aktivitas antibakteri getah pepaya kering terhadap Staphylococcus aureus pada dangke. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 25: 65-71
Buckle, K.A., R.A. Edwars G.H. Flect M. Wooton 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Punomo, H. dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Djide, 1991. Analisis mikrobiologi dangke asal Enrekang. Laporan Penelitian. Fakultas MIPA, Universitas Hasanuddin,Makassar.
Fennema, O.W., 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed). Marcel Dekker Inc, New York
Fitrah isyana, 2012. Studi Tingkat Higiene Dan Cemaran Bakteri Salmonella sp Pada Pembuatan Dangke Susu Sapi Di Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang. Universitas Hasanuddin, Makassar.
Gemy Nastity Handayani, Nur Ida, Ahmad Rusmin R., 2014. Pemanfaatan Susu Skim Sebagai Bahan Dasar Dalam Pembuatan Produk Olahan Makanan Tradisioanl Dangke Dengan Bantuan Bakteri Asam Laktat. JF FIK UINAM Vol.2 No.2 2014
Jufri Imam, 2016. Pengaruh Level Getah Pepaya Kering dan Suhu Pemanasan Terhadap Kualitas Kimia Dangke. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Kalie, 1990. Tanaman Pepaya. Penebar Swadaya, Jakarta
Malaka, R., 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press, Makassar
Malaka, R.; Baco, S.; Prahesti, K. I. 2015. Karakteristik dan Mekanisme Gelatinasi Curd Dangke melalui Analisis Fisiko Kimia dan Mikrostruktur. Buletin Ilmu & Teknologi Peternakan
Marzoeki AA, M. A Hafid, M. Jufri, Amir dan Madjid. 2003. Peningkatan mutu dangke. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Kimia Departemen Perindustrian, Makassar.
Ming, C.C., A. Bono., D. Krisnaiah dan T.S. Han. 2002. Effects of ionic and nonionik surfactants on papain activity. Borneo Science 12: 71-77.
Muchtadi, D., N.S. Palupi dan M. Astawan. 1992. Enzim dalam Industri Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Unversitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Mustikawati, A. 2001. Pengaruh pemberian bahan penggumpal dan suhu pemasakan yang berbeda terhadap produksi dangke susu sapi. Jurusan Peternakan, Universitas 45, Makassar
Sri Usmiati dan Risfaheri, 2012. Pengembangan Dadih sebagai Pangan Fungsional Probiotik Asli dari Sumatra Barat. Jurnal Litbang Pertanian Vol. 32 No. 1 Maret 2013: 20-29
Pardede, B. E., Adhitiyawarman, & S. Arreneuz. 2013. Pemanfaatan enzim papain dari getah buah pepaya (Carica papaya L) dalam pembuatan keju cottage menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus. Jurnal Kimia Khatulistiwa 2(3).
Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta