Pengaruh Varietas Bima Brebes Dan Maja Cipanas, Jenis Pengering Dan Bahan Pengisi Pada Bubuk Bawang

Wanti Dewayani, Riswita Syamsuri, Erina Septianti

Abstract

Bawang merah merupakan salah satu tanaman hortikutlra yang tidak tahan disimpan lama dan menjadi kempes seiring dengan lamanya penyimpanan. Salah satu olahan bawang merah yang baru adalah bubuk bawang merah.  Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varietas, jenis pengering dan bahan pengisi terhadap kualitas bubuk bawang merah. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Pascapanen BPTP Sulawesi Selatan dari bulan Nopember sampai Desember 2016. Rancangan percobaan yang digunakan dalam   penelitian   ini   adalah   Rancangan Acak Kelompok pola faktorial, terdiri dari 3 faktor dengan 3 kali ulangan.   Faktor pertama   adalah varietas bawang merah : Bima Brebes dan Maja Cipanas, faktor kedua jenis pengering adalah  sinar matahari, oven manual dengan suhu 60oC, oven listrik suhu 60oC dan oven listrik suhu 100oC serta faktor ketiga adalah jenis bahan pengisi : tanpa bahan pengisi, tepung tapioka dan pati  jagung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada interaksi nyata antara  varietas, jenis pengering dan bahan pengisi terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, lemak, protein, warna, aroma dan penilaian secara umum bubuk bawang merah. Bubuk bawang merah yang terbaik adalah varietas Bima brebes yang dikeringkan dengan oven manual suhu 60 oC suhu 60 oC dengan bahan pengisi tapioka degan rendemen 23%, kadar air 7,82%, kadar abu 2,21 %, kadar lemak 3,56%, protein 4,88% dengan warna, aroma, rasa, tekstur dan penilaian secara umum yang disukai

Keywords

bahan pengisi; bawang merah; bubuk; pengering; varietas.

Full Text:

PDF

References

Achyadi N.S., (2008), Kajian pengaruh varietas dan ketebalan irisan terhadap karakteristik bawang merah dengan metoda beku yang dikeringkan, Infomatek. Vol.10(1) pp : 63-74.

Afrisanti, D. W. 2010. Kualitas Kimia Dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Anonim. (1996). SNI 01-3709-1995 Standar mutu bubuk rempah-rempah.

Aryee FNA, Oduro I, Ellis WO, Afuakwa JJ., (2006), The physico- chemical properties of flour samples from the roots of 31 varieties of cassava, J. Food Control, 17 pp : 916-922.

Asgar, A. dan D. Musaddad, (2006), Optimalisasi cara, suhu dan lama blansing sebelum pengeringan kubis, J. hort. 16(4) pp : 349 -355

Asgar, A., A. Kartasih, A. Supriadi dan H. Trisdyani. (2010). Pengaruh lama penyimpanan, suhu dan lama pengeringan Kentang terhadap kualitas keripik kentang putih, Berita Biologi, No. 10(2) pp : 217 – 226.

Badui. D., (2010), Analisis Kadar Gizi Buah Lamun (Enhalus acoroides) dan Hubungan Antara Pengetahuan, Persepsi, dengan Pemanfaatan Buah Lamun Sebagai Sumber Makanan Alternatif Masyarakat Desa Waai Kec.Salahutu, Kab. Maluku Tengah.

Basuki, R.S., N. Khaririyatun, A. Sembiring dan I.W. Arsanti. (2017). Studi Adopsi Varietas Bawang Merah Bima Brebes dari Balitsa di Kabupaten Brebes. J. Hort. Vol. 27(2), pp : 261-268

Djaeni, M., (2012), Peningkatan Kecepatan Proses Pengeringan Karaginan Menggunakan pengering Adsorpsi Dan Zeolit, Jurnal Teknik, Jurusan Teknik Kimia, Fakuktas Teknik, Universitas Diponegoro. No. 33 pp : 0852-1697.

Dwika, R.T., T. Ceningsih., S. T. Sasongko. (2012). Pengaruh Suhu dan Laju Alir Udara Pada Pengeringan Karaginan Menggunakan Teknologi Spray Drayer. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Vol 1, No. 1.

Hallstrom, B., (1980), Heat and Mass Transfer in Industrial Cooking, Di dalam: Linko P, et.al. (editor). Food Process Enginering. Volume ke-1. London : Applied Science Publ.

Hartuti, N. dan A. Asgar, (1995), Pengaruh suhu pengeringan dan tebal irisan terhadap mutu tepung dua kultivar bawang merah. Prosiding seminar ilmiah Nasional komoditas sayuran , pp. 617-624.

Hartuti, N. dan R.M. Sinaga. 1995. Pemanfaatan bawang merah dalam bentuk olahan. Teknologi Produksi Bawang Merah. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Jakarta. hlm. 97-111.

Huriawati F. , W. L. Yuhanna dan T. Mayasari, (2016). Pengaruh metode pengeringan terhadap kualitas serbuk seresah Enhalus acoroides dari Pantai Lawang Pacitan. Bioeksperimen Volume 2 No. 1, (Maret 2016)

Husna A., R. Khathir, dan K. Siregar., (2017), Karakteristik pengeringan bawang putih (Allium sativum L) menggunakan pengering oven, Jurnal ilmiah mahasiswa pertanian Unsyiah Vol. 2(1) pp : 338 – 347.

Kusumaningrum K., Kusrahayu, dan S. Mulyani. (2013). Pengaruh berbagai filler (bahan pengisi) terhadap Kadar air, rendemen dan sifat organoleptik (warna). Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 370 – 376 Online at : http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj

Manoi, F. 2006. Pengaruh Cara PengeringanTerhadap Mutu Simplisia Sambiloto. Bull.Littro.17(1):1-15.

Rahayu, E., dan Nur Berlian V.A., (2004), Bawang Merah. Jakarta: Penerbit Seri Agribisnis.

Rapaille, A.& J. Vanhemelrijck, (1992). Modified Starch, Dalam A. Imesen (Ed), Thickening and Gelling Agents for Food, Blackie Academic & Profesional, Glasgow.

Radley, J.A., (1976), Starch Production Technology. Applied Science, London.

Ramasari, E. L., Ma'ruf, W. F., & Riyadi, P. H., (2012), Aplikasi karagenan sebagai emulsifier di dalam pembuatan sosis ikan tenggiri (Scomberomorus guttatus) pada penyimpanan suhu ruang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 1(1) pp: 1-8.

Rusdi dan Muh. Asaad, (2016), Uji Adaptasi Empat Varietas Bawang Merah di Kabupaten Kolaka Timur, Sulawesi Tenggara. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian 19(3) pp : 243-252

Rutmawati, S., (2015), Bubuk bawang merah, cara praktis untuk dapatkan 7 manfaatnya, https://www.merdeka.com/sehat/bubuk-bawang-merah-cara-praktis-untuk-dapatkan-7-manfaatnya.html.

Sudarmaji, S, B. Haryono, dan Suhardi, (1989), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty dan Pusat Antar Fakultas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Sulistiari., (1995). Pembuatan bubuk bawang putih (Allium sativum L.) dengan pengering hampa udara : kajian pengaruh konsentrasi CaCl2 dan suhu pengeringan. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya.

Susanto, T. dan B. Saneto, (1994), Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.

Taib, G., G. Said dan S. Wiraatmadja, (1987), Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil pertanian, Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Waluyo Nurmalita dan Rismawita Sinaga, (2015), Bawang Merah yang di Rilis oleh Balai Penelitian Sayuran. Iptek Tanaman Sayuran No. 004, Januari 2015, Tanggal diunggah 21 Januari 2015.

Winangsih, Prihastanti E., S. Parman. (2013). Pengaruh metode pengeringan terhadap kualitas simplisia lempuyang wangi (Zingiber aromaticum L.). Buletin Anatomi dan Fisiologi Volume XXI, No. 1 pp : 19-25

Winarno, F. G., (1993), Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

DOI: https://doi.org/10.32662/gatj.v2i1.483

Refbacks

  • There are currently no refbacks.