Fermentasi Tahu Susu Sapi Yang Disubtitusi Sebagian Dengan Tahu Kedelai

Mariani Haji Mansyur

Abstract

Tahu susu dibuat dengan cara memanaskan susu segar dengan menambahkan getah pepaya. Untuk mendapatkan cita rasa yang berbeda dari tahu susu konvensional dilakukan modifikasi pada proses pembuatan tahu susu dengan cara fermentasi dan disubtitusi tahu kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan fermentasi tahu susu yang disubtitusi sebagian dengan tahu kedelai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan perlakuan tahu susu sapi 85% : tahu kedelai 15%, tahu susu sapi 80% : tahu kedelai 20%, tahu susu sapi 75% : tahu kedelai 25% dan difermentasi dengan penambahan Lactobacillus lactis sebanyak 2% dan disimpan selama 3 minggu dan setiap minggunya dilakukan pengamatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tahu kedelai dan proses fermentasi berpengaruh terhadap kekenyalan dan uji organeleptik tahu susu sapi yang dihasilkan.

Keywords

fermentasi; subtitusi; tahu susu; tahu kedelai

Full Text:

PDF

References

Arum, R. H., B. Satiawihardja, & H. D. Kusumaningrum., 2014. Aktivitas antibakteri getah pepaya kering terhadap Staphylococcus aureus pada dangke. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol 25: 65-71.

Buckle, K.A., R.A. Edwars G.H. Flect M. Wooton 1987., Ilmu Pangan. Penerjemah Punomo, H. dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Djide, 1991. Analisis mikrobiologi dangke asal Enrekang. Laporan Penelitian. Fakultas MIPA, Universitas Hasanuddin,Makassar.

Fennema, O.W., 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed). Marcel Dekker Inc, New York

Fitrah, I., 2012. Studi Tingkat Higiene Dan Cemaran Bakteri Salmonella sp Pada Pembuatan Dangke Susu Sapi Di Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang. Universitas Hasanuddin, Makassar.

Geantaresa, E., Supriyanti, F. M. T., 2010. Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain Sebagai Koagulan Pada Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia, Vol 1 (1) : 38-43.

Gemy, N. H., Nur, I., Ahmad, R. R., 2014. Pemanfaatan Susu Skim Sebagai Bahan Dasar Dalam Pembuatan Produk Olahan Makanan Tradisioanl Dangke Dengan Bantuan Bakteri Asam Laktat. JF FIK UINAM, Vol 2 (2).

Jufri, Imam., 2016. Pengaruh Level Getah Pepaya Kering dan Suhu Pemanasan Terhadap Kualitas Kimia Dangke. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Kalie, 1990. Tanaman Pepaya. Penebar Swadaya, Jakarta

Malaka, R., 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press, Makassar

Malaka, R., Baco, S., Prahesti, K. I., 2015. Karakteristik dan Mekanisme Gelatinasi Curd Dangke melalui Analisis Fisiko Kimia dan Mikrostruktur. Buletin Ilmu & Teknologi Peternakan

Marzoeki, A.A., M. A Hafid, M. Jufri, Amir dan Madjid., 2003. Peningkatan mutu dangke. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Kimia Departemen Perindustrian, Makassar.

Ming, C.C., A. Bono., D. Krisnaiah dan T.S. Han., 2002. Effects of ionic and nonionik surfactants on papain activity. Borneo Science, Vol 12: 71-77.

Muchtadi, D., N.S. Palupi dan M. Astawan., 1992. Enzim dalam Industri Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Unversitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Muchtadi, TR dan Sugiyono., 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: IPB

Mustikawati, A., 2001. Pengaruh Pemberian Bahan Penggumpal Dan Suhu Pemasakan Yang Berbeda Terhadap Produksi Dangke Susu Sapi. Jurusan Peternakan, Universitas 45, Makassar

Sarwono, B., dan Saragih, Y. P., 2001. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sri Usmiati dan Risfaheri., 2012. Pengembangan Dadih sebagai Pangan Fungsional Probiotik Asli dari Sumatra Barat. Jurnal Litbang Pertanian, Vol 32 (1) : 20-29

Pardede, B. E., Adhitiyawarman, & S. Arreneuz., 2013. Pemanfaatan Enzim Papain Dari Getah Buah Pepaya (Carica papaya L) Dalam Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri Lactobacillus bulgaricus. Jurnal Kimia Khatulistiwa, Vol 2(3).

Winarno, F.G., 1995. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Yuniwati, M., Yusran dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain Sebagai Penggumpal Dalam Pembuatan Dangke. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi. Yogyakarta.

DOI: https://doi.org/10.32662/gatj.v2i2.725

Refbacks

  • There are currently no refbacks.