Pelapisan Kitosan Cangkang Bekicot (Achatina fulica F) Pada Cabai Merah (Capsicum annum L.) Sebagai Pengawet Alami

Umarudin Umarudin, Surahmaida Surahmaida, Mochammad Sulton Aziz Irawan, Anisa Rizki Amalia

Abstract

Cangkang bekicot mengandung kitosan sebesar 64% yang memiliki sifat sebagai antimikroba yang dapat digunakan sebagai pengawet alami pada cabai merah. Cabai merah mudah membusuk selama 2-3 hari penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh sifat fisik cabai merah seperti bau, warna dan bobot susut yang telah dilapisi kitosan cangkang bekicot, dan untuk mengetahui berapa lama masa simpan cabai merah dengan menggunakan kitosan cangkang bekicot. Metode penelitian dengan menggunakan true eksperimental. Kitosan dilakukan dengan empat tahapan yaitu deproteinasi, demineralisasi, depigmentasi dan deasetilasi. Pelapisan kitosan pada cabai merah dilakukan dengan konsentrasi 500 ppm, 600 ppm, 700 ppm dan kontrol tanpa kitosan cangkang bekicot selama 15 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cabai merah yang diberi kitosan cangkang bekicot dapat memperlama umur simpan yaitu pada konsentrasi 700 ppm selama 33 hari dengan bobot susut sebesar 90,61%, 600 ppm selama 29 hari dengan bobot susut sebesar 88,52%, 500 ppm selama 27 hari dengan bobot susut sebesar 88,64% dan kontrol selama 19 hari dengan bobot susut sebesar 88,64%. Konsentrasi 700 ppm memiliki lama umur simpan paling lama yang dilihat dari warna dan aroma.

Keywords

bobot susut; cabai merah; cangkang bekicot; kitosan; umur simpan

Full Text:

PDF

References

Cahyadi, W., 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi ke- 2, Jakarta : PT Bumi Aksara, hal. 5-29.

Dirk, I., 2007. Cell Cycle Control Plant Development. Blackwell Publishing Ltd. New York.

Faozan., dan Sugiharto, B., E., 2018. Pengaruh Konsentrasi Kitosan Terhadap Mutu dan Lama Simpan pada Dua Tingkat Kematangan Pisang Raja Sereh (Musa paradisiaca L.). J Agro Wiralodra, Vol 1 (3): 21-28.

Harris, H., dan Fadli, M., 2014. Penentuan Umur Simpan (Shelf Life) Pundang Seluang (Rasbora sp) Yang Dikemas Menggunakan Kemasan Vakum dan Tanpa Vakum. Jurnal Saintek Perikanan, Vol 9 (2): 53-62.

Hastuti, B., & Hadi, S., 2009. Pemanfaatan Chitosan dari Limbah Udang sebagai Bahan Pengawet Alami untuk Memperlama Daya Simpan Pada Makanan. Prosiding Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia, Vol 1 (2): 1-10.

Heldt, H.W., 2005. Plant Biochemistry. Elsevier Academic Press. USA.

Kusumaningjati, F., 2009. Potensi Antibakteri Kitosan Sebagai Pengawet Alami Pada Tahu. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kusumaningsih, T. Masykur, A., dan Arief, U. 2004. Pembuatan Kitosan dari Kitin Cangkang Bekicot (Achatina fulica). Jurnal Biofarmasi, Vol 2 (2): 64-68.

Kusumiyati, Nurjanah, R., Sutari R., 2017. Pengaruh Suhu dan Lama Simpan Penyimpanan terhadap Kualitas Kentang Olahan (Solanum tuberosum L.) Kultivar Atlantik. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, Vol 1(2): 1-12.

Mudyantini, W., Santoso, S., Dewi, K., & Bintoro, N. 2017. Effects of Chitosan Coating and Storage Temperature on Physical Characteristic of Sapodillas (Manilkara achras (Mill.) Fosberg) during Ripening. Agritech, Vol 37 (3): 343-351.

Mutia, A., K., Purwanto, Y., A., dan Pujantoro, L., 2014. Perubahan Kualitas Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) Selama Penyimpanan pada Tingkat Kadar Air dan Suhu yang Berbeda. J. Pascapanen, Vol 11 (2): 108-115.

Nirmala, D., Masithah, E. D., & Purwanto, D. A., 2016. Kitosan Sebagai Alternatif Bahan Pengawet Kamboko Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, Vol 2 (2): 109-125.

Nur’aini, H., dan Apriyani, S., 2015. Penggunaan Kitosan Untuk Memperpanjang Umur Simpan Buah Duku (Lansium Domesticum Corr). Agritepa, Vol 1 (2): 195-210.

Nurdjannah, R., 2014. Perubahan Kualitas Cabe Merah Dalam Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan Dingin. Tesis. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Oktaviana, Y., Aminah, S., dan Sakung, J., 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan dan Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah (Capsicum annum L.). J. Akad. Kim, Vol 1 (4): 193-199.

Pratama, Y., 2016. Penerapan Teknologi Plasma Dengan Memanfaatkan Rancang Bangun Ozone Generator Untuk Pengawetan Cabai Merah (Capsicum Annum L.) Guna Mendukung Ketahanan Pangan Nasional. Youngster Physics Journal, Vol 5 (2): 69-74.

Sarwono, R., 2010. Pemanfaatan Kitin/Kitosan sebagai Bahan Anti Mikroba. Lembaga Ilmu Pengetahuan Umum, Vol 12 (1): 32-39.

Tarwendah, I. P., 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol 5 (2): 66-73.

Trisnawati, E., Andesti, D., dan Saleh, A., 2013. Pembuatan Kitosan dari Limbah Cangkang Kepiting Sebagai Bahan Pengawet Buah Duku dengan Variasi Lama Pengawetan. Jurnal Teknik Kimia, Vol 19 (2): 17-26.

Tobing, M. T. L., Prasetya, N. B. A., dan Khabibi., 2011. Peningkatan Derajat Deasetilasi Kitosan dari Cangkang Rajungan dengan Variasi Konsentrasi NaOH dan Lama Perendaman. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, Vol 14 (3): 83-88.

Umarudin, Surahmaida, Alta, R, & Nigrum, S, N., 2019. Preparation, Characterization, And Antibacterial Of Staphylococcus aureus Activity Of Chitosan From Shell Of Snail (Achatina fulica F). Biota, Vol 10 (2): 114-126.

DOI: https://doi.org/10.32662/gatj.v0i0.955

Refbacks

  • There are currently no refbacks.