Substitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) pada Pembuatan Makanan Tradisional Gorontalo Ilabulo
Abstract
Ilabulo merupakan salah satu makanan tradisional di Provinsi Gorontalo. Bahan dasar dalam pembuatan ilabulo adalah tepung sagu, dan biasanya ditambahkan ampela ayam dan bumbu-bumbu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi substitusi tepung kacang hijau dan tepung sagu yang terbaik pada pembuatan ilabulo, serta menentukan kadar air, kadar abu dan kadar protein dari ilabulo yang diperoleh pada formulasi terbaik. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan A: tepung kacang hijau 15%, tepung sagu 85%, B: tepung kacang hijau 30%, tepung sagu 70%, C: tepung kacang hijau 50%, tepung sagu 50%, D: tepung kacang hijau 65%, tepung sagu 35%, E: tepung kacang hijau 75%, tepung sagu 25%, F: tepung kacang hijau 0%, tepung sagu 100%. Tahap pertama pada penelitian ini adalah menentukan formulasi substitusi tepung kacang hijau dan tepung sagu pada pembuatan ilabulo. Penentuan formulasi terbaik berdasarkan penilaian uji organoleptik oleh 25 orang panelis. Tahap kedua adalah menganalisis kadar air, kadar abu dan kadar protein perlakuan kontrol dan satu perlakuan substitusi tepung kacang hijau dan tepung sagu pada tahap sebelumnya. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan uji organoleptik semakin besar penambahan tepung kacang hijau semakin berkurang tingkat kesukaan panelis terhadap uji organoleptik aroma, warna, tekstur dan rasa. Namun demikian, jika dibandingkan dengan perlakuan penambahan tepung kacang hijau lainnya, penambahan tepung kacang hijau dapat sebanyak 15% lebih disukai oleh panelis. Kadar air, kadar abu dan kadar protein ilabulo dengan penambahan tepung kacang hijau 15% berturut-turut adalah 46,45%, 3,5%, dan 11%.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Association of Official Analytical Chemist (AOAC), 2005. Official methods of Analysis (18 edn). Association of Official Analytical Chemist In. Mayland. USA.
Auliah, A. 2012. Formulasi Kombinasi Tepung Sagu dan Jagung dalam Pembuatan Mie. Chemica: Jurnal Ilmiah Kimia dan Pendidikan Kimia, Vol 13 (2): 33-38.
Diniyati, B., dan Rustanti, Ninik., 2012. Kadar Betakaroten, protein, Tingkat Kekerasan, dan Mutu Organoleptik Mie Instan dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Merah (Ipomea batatas) dan Kacang Hijau (Vigna radiata).http://eprints.undip.ac.id/38364/1/434_Bintang_Diniyati_G2C005263.pdf. diakses tanggal 19/04/2020.
Ehara, H., dan Toyoda, Yukio., 2018. Sago Palm Multiple Contributions to Food Security and Sustainable Livelihoods. Springer. https://doi.org/10.1007/978-981-10-5269-9
Eliyani, Nina., 2003. Pengolahan Tepung Sagu. Jurusan Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Fachrudin, L., 2000. Budidaya Kacang-kacangan. Kanisius. Yogyakarta.
Granfeldt, Y., Bjorck, I., Drews, A., Tovar, J., 1992. An in Vitro Procedure based on Chewing to Predict metabolic Response to Starch in Cereal and Legume Products. Eur J. Clin Nutr, Vol 46 (9): 649-660.
Harmain, Rita Marsuci., Dali, F., Nurjanah., Jacoeb, A.M. 2017. Karakteristik Organoleptik dan Kimia Ilabulo Ikan Patin Fortifikan. JPHPI, Vol 20 (2): 329-338.
http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v20i2.18015
Jumanah., Maryanto., Windrati, Wiwik Siti. 2017. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia dan Sensoris Bihun Berbahan Tepung Komposit Ganyong (Canna edulis) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroteknologi, Vol 11 (2):128-138.
Kusnandar, F., Hastuti, H. P., Syamsir, Elvira,. 2015. Pati Resisten Sagu Hasil Proses Hirdolisis Autoclaving-Cooling. Jurnal Teknologi dan Industri pangan, Vol 26 (1):56-62. https://doi.org/10.6066/jtip.2015.26.1.52
Metaragakusuma, A.P., Katsuya, Osozawa., Bai, Hu., 2016. An Overview of the Traditional use of sago for Sago-based Food Industry in Indonesia. ICoA Conference Proceedings.
http://dx.doi.org/10.18502/kls.v3i3.382 119-124
Papunas, M.E., Gregoria S.S.D, dan Judith S.C.M., 2013. Karakteristik fisikokimia dan sensoris Flakes Berbahan baku Tepung Jagung(Zea mays L.), Tepung Pisang Goroho (Musa acuminafe sp.) dan Tepung Kacang hijau (Phaseolus radiates). Cocos, Vo. 3 (5): 1-10.
Pratama, Israzul Aji dan Nisa, Fithri C. 2014. Formulasi Mie Kering dengan Substitusi Tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol 2 (4): 101-112.
Sathe, Shridhar, K., 2018. Protein Solubilization. J. Am. Oil Chem Soc. https://doi.org/10.1002/aocs.12508. 1-19.
Siddiq, M., M. Nasir, R. Ravi, M.S. Butt, K.D. Dolan dan J.B. Harte., 2009.Effect Of Defatted Maize Germ Fluor Addition On The Physcical and Sensory Quality Of Wheat Bread. LWT-Food Sci, Vol 42 : 464-470.
https://doi:10.1016/j.lwt.2008.09005
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi., 1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Wieser, H,. 2003. Determination of Gliadin and Gluten in Wheat starch by means of alcohol extraction ang gel permeation chromatography. In Stern.M.Ed. Proceedings of the 17th Meeting of the working group in Prolamin Analysis and Toxicity. Zwickau Verlag Wissenschaftliche Sripten. 53-57.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., 2008.Kimia Pangan dan Gizi.Edisi Terbaru M-Brio Press. Cetakan I, Bogor
Refbacks
- There are currently no refbacks.