Aplikasi Xanthan Gum Pada Pengolahan Susu Tempe
DOI:
https://doi.org/10.32662/gatj.v3i2.1180Keywords:
susu tempe, tempe, xanthan gumAbstract
Susu tempe merupakan produk hasil ekstraksi tempe dengan air sehingga diperoleh larutan dengan komponen padatan terlarut. Pada proses pembuatan susu tempe, ditambahkan bahan penstabil yaitu xanthan gum. Tujuan penelitian untuk mengetahui hasil analisis stabilitas, kadar protein, dan kadar air pada susu tempe dengan penambahan xanthan gum dan mengetahui hasil analisa organoleptik pada susu tempe dengan penambahan xanthan gum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Hasil analisa yang diperoleh adalah kadar air P0 = 80,58%, P1 = 78,64%, P2 = 78,18%, P3 = 77,24%, dan P4 = 76,87%. Kadar protein P0 = 8,86%, P1 = 14,2%, P2 = 14,2%, P3 = 13,01%, dan P4 = 9,56%. Stabilitas P0 = 96,00%, P1 = 96,52%, P2 = 97,01%, P3 = 97,51%, dan P4 = 98%. Jumlah xanthan gum pada perlakuan P2 (0,25 g xanthan gum) lebih diterima panelis uji organoleptik baik aroma dan rasa.
References
Astawan M., 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo.
Bylaite, E., Jens A.N., and Anne S. M., 2005. Effect of Xanthan on Flavor Release from Thickened Viscous Food Model Systems. Food Biotechnology and Engineering Group,Bio Centrum-DTU, Soeltofts Plads, Building 221, Technical University of Denmark, DK-2800 Kgs. Lyngby.
Cui., 2000. Polysaccharide Gums from Agricultural Products : Processing, Structures and Functionality. CRC Press.
Hapsari, T.P dan M. Saihullah., 2013. Pembuatan Susu Tempe Kajian Lama Fermentasi Tempe dan Penggunaan Carboxymethyl cellulose (CMC). Jurnal; Teknologi Pengajar Vol. 5 No.1. Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan.
Mujianto, 2013. Analisis Faktor yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe Produk UMKM di Kabupaten Sidoarjo. Jurnal Reka Agroindustri Media Teknologi dan Manajemen Agroindustri. Vol. No. 1.
Nouts, M. J. R., J. L. Kiers., 2005. A review Tempe Fermentation, Innovation and Functionality. Update into thr third Millenium. Journal of Applied Microbiology. 98, 789-805.
Ramadhan,K., Windi A.,dan Esti W., 2015. Kajian Pengaruh Variasi Penambahan Xanthan Gum terhadap Sifat fisik dan Kimia serta Organoleptik Fruit Leather Kulit Buah Naga Daging Super Merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. VIII, No.2.
Sastrohamidjojo, H., 2005. Kimia Organik Stereokimia, Karbohidrat,Lemak dan Protein. UMG Press. Yogyakarta.
Sudarmadji S.,1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Widowati, S., 2005. Tempe dan Produk Turunannya. Pangan Fungsional Indigenous Indonesia. Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Hal 220-228 Proceeding, International Tempe Symposium. Juli 13-15 1997.
Winarno., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zainuddin, A., 2014a. Analisis dan Aplikasi Gum Xanthan terhadap Produk Susu Kedelai. Jurnal Agrokompleks, 3 (7), 2–9.
Zainuddin, A., 2014b. Teknologi Pangan. Idea Press. Yogyakarta.
Zainuddin, A., 2020. Aplikasi Xanthan Gum Terhadap Sifat Kehomogenan dan Citarasa Kopi Pinogu. Jurnal Agercolere, 2 (1), 1-5.
