Karakteristik Organoleptik Permen Keras dengan Penambahan Minyak Atsiri Biji Pala (Myristica argentea Warb.)

Abstract

Pala (Myristica argentea Warb.) merupakan salah satu tanaman perkebunan terbesar di Kabupaten Fakfak. Petani pala di Kabupaten Fakfak menjual biji dan fuli tersebut dalam bentuk kering, padahal jika dijadikan minyak atsiri maka nilai jualnya jauh lebih tinggi. Minyak atsiri biji pala dapat diaplikasikan dalam pengolahan pangan sebagai flavor dalam permen keras. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penggunaan minyak atsiri biji pala pada permen keras terhadap penerimaan sensori; dan menentukan formula terbaik permen keras berbasis minyak atsiri biji pala berdasarkan penerimaan sensori. Tahapan penelitian berupa pre-treatment biji pala, penyulingan minyak atsiri biji pala, penentuan batas bawah konsentrasi minyak atsiri biji pala dalam permen keras, penentuan formula permen pala, pembuatan permen pala, dan penerimaan sensori. Data uji tingkat kesukaan permen pala dianalisis dengan ANOVA taraf kepercayaan 95% dan apabila terdapat pengaruh nyata maka dilakukan uji Duncan`sMultiple Rage Test (DMRT) yang menggunakan apilkasi SPSS 26. Penentuan formula terbaik permen pala diolah dengan statistik berupa indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa  penambahan minyak atsiri biji pala pada permen keras memberikan pengaruh yang nyata (p<0,5) terhadap tingkat kesukaan pada parameter aroma dan rasa dan tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,5) terhadap tingkat kesukaan pada parameter warna dan tekstur. Hasil nilai efektivitas menunjukkan formula terbaik permen keras dengan penambahan konsentrasi minyak atsiri biji pala sebanyak 2% (v/v) dengan nilai kesukaan  warna yaitu 5,46 (mendekati suka), aroma yaitu 6,30 (mendekati sangat suka), rasa yaitu 6,46 (mendekati sangat suka), dan tekstur yaitu 5,77 (mendekati suka).