Analisis Kandungan Kalsium Pada Tapai Pisang Mas (Musa acuminata L.) Dengan Variasi Jenis Ragi Fermentasi
DOI:
https://doi.org/10.32662/gatj.v0i0.3769Keywords:
banana mas, tapai, calcium, type of yeastAbstract
Pisang mas di Kabupaten Sidenreng Rappang belum dimanfaatkan sebagai produk olahan makanan karena biasanya pisang mas hanya dikonsumsi langsung tanpa adanya pengolahan lebih lanjut. Pisang Mas merupakan buah yang mengandung kalsium cukup tinggi yakni 61,48 mg. Sehingga tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi jenis ragi fermentasi (ragi kering dan ragi basah) terhadap kadar kalsium, rendemen dan kadar pH tapai pisang mas. Penelitian ini dilakukan dengan membuat tapai pisang mas dalam rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor perlakuan. Masing-masing faktor menggunakan 3 perlakuan. Faktor pertama adalah penambahan ragi kering (A) dengan dosis ragi yang berbeda yaitu (A1: 0,5 gram, A2: 1 gram, A3: 1,5 gram). Faktor kedua adalah penambahan ragi basah (B) dengan dosis ragi yang berbeda yaitu (B1: 0,5 gram, B2: 1 gram, B3: 1,5 gram). Berdasarkan faktor terbentuk 6 perlakuan dengan 3 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian ragi kering dan ragi basah tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar kalsium, kadar rendemen dan kadar ph. Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa kadar kalsium terbaik terdapat pada perlakuan A1 jenis ragi kering konsentrasi ragi 0,5 gram (126,333). Kadar rendemen terbaik terdapat pada perlakuan A2 jenis ragi kering konsentrasi ragi 1 gram (93,72). pH akhir yang dihasilkan tapai pisang mas yaitu pH 5, dan rentang pH tersebut bersifat asam. Perlakuan terbaik tapai pisang mas didapatkan pada perlakuan jenis ragi kering dengan konsentrasi ragi 0,5 gram dan 1 gram.
Mas bananas in Sidenreng Rappang Regency have not been used as a processed food product because usually mas bananas are only consumed directly without any further processing. Banana Mas is a fruit that contains quite high calcium, namely 61.48 mg. So the aim of this research is to determine the effect of various types of fermentation yeast (dry yeast and wet yeast) on calcium levels, yield and pH levels of golden banana tapai. This research was carried out by making tapai banana mas in a completely randomized design (CRD) with 2 treatment factors. Each factor uses 3 treatments. The first factor is the addition of dry yeast (A) with different yeast doses, namely (A1: 0.5 grams, A2: 1 gram, A3: 1.5 grams). The second factor is the addition of wet yeast (B) with different yeast doses, namely (B1: 0.5 grams, B2: 1 gram, B3: 1.5 grams). Based on the factors, 6 treatments were formed with 3 repetitions. The research results showed that giving dry yeast and wet yeast did not have a real effect on calcium levels, yield levels and pH levels. Based on the results of the analysis that was carried out, it was found that the best calcium levels were found in the A1 type of dry yeast treatment with a yeast concentration of 0.5 grams (126.333). The best yield level was found in treatment A2 type of dry yeast with a yeast concentration of 1 gram (93.72). The final pH produced by banana mas tapai is pH 5, and this pH range is acidic. The best treatment for golden banana tapai was obtained from dry yeast treatment with a yeast concentration of 0.5 grams and 1 gram.
References
Anindya, A. T. U. (2015). Pengaruh Penggunaan Tape Pisang Yang Berbeda Terhadap Kualitas Inderawi Madu. Jurusan Teknologi Dan Jasa Produksi. Universitas Negeri Semarang.
AOAC. (1984). Official Methods of Analysis (12th Editi). Association of Official Analytical Chemist. Washington, DC.
AOAC. (1999). Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemist. Washington, DC.
AOAC. (2005). Official Methods Of Analysis (18 Edn). Mayland USA: Association of Official Analytical Chemist Inc.
Chrysostomus, H. Y., Koni, T. N. I., & Foenay, T. A. Y. (2020). Pengaruh Berbagai Aditif terhadap Kandungan Serat Kasar dan Mineral Silase Kulit Pisang Kepok. Jurnal Ilmu Peternakan Dan Veteriner Tropis (Journal of Tropical Animal and Veterinary Science), 10(2), 91. https://doi.org/10.46549/jipvet.v10i2.100
Fakhruzy, F., Kasim, A., and Anwar, A. (2023). The Effect of Rhizopus sp. Concentration and Fermentation Time on the Characteristics of Country Chicken Egg White Flour". Journal of Global Sustainable Agriculture, 4(1), 75. https://doi.org/10.32502/jgsa.v4i1.6926
Gustomi, M. P., & Nadhifah, L. (2021). Pisang mas (Musa acuminata colla) Menurunkan Tekanan Darah Penderita Hipertensi. Jurnals Of Ners Community, 12(1), 105–113.
Islami, R. (2018). Pembuatan Ragi Tape Dan Tape. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Agrokompleks, 56–62.
Muhfiana, & Miftahul. (2014). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Sukun Sebagai Sumber Belajar Biologi SMA Kelas XII Pada Materi Pokok Bioteknologi. Metro: Universitas Muhammadiyah Metro.
Owens, and J.D. (2015). Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia. Boca Raton Florida: CRC Press, Taylor and Group.
Rambing, V. (2013). Rekayasa Pembuatan Tepung Singkong Tinggi Dekstrin, dan Aplikasinya Pada Produk Minuman Instan. Jurnal Teknologi Pertanian.
Unika, A. (2015). Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Tape Pisang Kepok. E-Journal Boga, 4, 192–201.
Widowati. (2002). Petunjuk Teknis Proses Pembuatan Aneka Tepung Dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal. Jakarta: Balai Penelitian Pasca Panen Pertanian, Badan Penelitian dan Penembangan Pertanian.
