Subtitusi Tepung Ampas Tahu pada Pembuatan Brownies Kering Kulit Pisang
DOI:
https://doi.org/10.32662/gatj.v0i0.3888Keywords:
dry noodles, dry brownies, banana peel, banana kapok, tofu dregs flourAbstract
Tofu dregs are a by-product of soybean pulp which is pressed to extract its juice in making tofu. Tofu dregs have low economic value, are easily damaged and cannot be stored for long. However, wet tofu dregs are easily damaged and spoiled, so they need further handling to increase the shelf life of the tofu dregs and to be more flexible in use, for example by making flour. This research aims to analyze the effect of adding tofu dregs flour and kepok banana peel on the physical and organoleptic quality of dry brownies. Tofu dregs flour was used as a substitute for wheat flour with three variations in concentration (20%, 25%, 30%). Tests included color, aroma, taste and texture parameters through organoleptic tests using the hedonic scale method by 25 panelists. The results showed that the highest value of the color organoleptic test was in the BK2 treatment (4.36) with 25% tofu dregs substitution, the highest value of the aroma organoleptic test was in the BK3 treatment (4.21) with 30% tofu dregs substitution, the highest value of the taste organoleptic test was in treatment BK2 (4.29) with 25% tofu dregs substitution, and the highest value of the texture organoleptic test was in treatment BK0 (4.09) with 0% tofu dregs substitution. The use of tofu dregs flour gives an attractive deep brown color to the final product. This research concluded that the addition of tofu dregs flour and kepok banana peels could increase the panelists' appeal to dry brownies.
References
Arsyad, M., Inayah, A. N., & Lasande, A. (2024). Uji Organoleptik Mutu Produk Kerupuk Terhadap Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu. JASATHP: Jurnal Sains dan Teknologi Hasil Pertanian, 35-46.
Alvian, L., Murlida, E., & Rohaya, S. (2018). Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu dan Karagenan pada Pembuatan Bakso Jamur Merang (Volvariella volvaceae). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 3(4), 840-848. https://doi.org/10.17969/jimfp.v3i4.5481
Bangun, M.K, 1991, Rancangan Percobaan Bagian Biometri, Fakultas Pertanian, Medan.
Darmawangsyah, P, J., & Kadirman. (2016). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos Chanos) dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2, 149–156. https://doi.org/10.26858/jptp.v2i2.5170
Di’iri, B. (2018). Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Dalam Pembuatan Brownies Sebagai Produk Inovatif di Bidang Pastry (Doctoral dissertation, STP AMPTA Yogyakarta).
Fadhil, M., Martunis, M., & Patria, A. (2019). Pengaruh Rasio Tepung Ampas Tahu dan Kacang Hijau Serta Substitusi Tepung Terigu Terhadap Mutu Cookies. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 4(1), 517-526.
Hartati, E., Lestari, G. A., Hartati, E., & Lestari, G. A. Y. (2021). Ketahanan dan Keamanan Pakan Ternak Ruminansia di Lahan Kering. Uwais Inspirasi Indonesia.
Koswara. (1992). Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Sinar Harapan.
Mulyati, A. (2015). Pembuatan Brownies Panggang dari Bahan Tepung Talas (Colocasia gigantea Hook F.) Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan Lemak yang Berbeda. Skripsi. Universitas Negeri Semarang.
Mulyati. (2015). Pembuatan Brownies Panggang Dari Bahan Tepung Talas (Colocasia gigantean Hook F.) Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Lemak yang Berbeda. Semarang: Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Nurlita., Hermanto, dan N. Asyik. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbitamoschata) terhadap Penilaian Organoleptik dan Nilai Gizi Biskuit. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2(3):562-574.
Nurasyifa, R. S., Mutriara, M. S. D. R., Putra, M. R. B., Rezeki, S., Qhardanova, M., & Munandar, A. (2024). Pemanfaatan Ampas Tahu Sebagai Upaya Mengelolah Menjadi Tepung Dalam Pembuat Brownies Kukus. Journal of Management and Creative Business, 2(1), 158-164.
Permatasari, N., Angkasa, D., Swamilaksita, P. D., Melani, V., & Dewanti, L. P. (2020). Pengembangan biskuit mpasi tinggi besi dan seng dari tepung kacang tunggak (Vignia unguiculata L.) dan hati ayam. Jurnal Pangan dan Gizi p-ISSN, 2086, 6429.
Prayoga, P. A., & Susanti, L. E. (2023). Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok Sebagai Bahan Tambahan dalam Pembuatan Brownies. Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis, 2(12), 2566-2576. https://doi.org/10.22334/paris.v2i12.638
Rahayu, L. H., Sudrajat, R. W., & Rinihapsari, E. (2016). Teknologi pembuatan tepung ampas tahu untuk produksi aneka makanan bagi ibu-ibu rumah tangga di Kelurahan Gunungpati, Semarang. E-Dimas: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat, 7(1), 68-76. https://doi.org/10.26877/e-dimas.v7i1.1040
Rauf, R. (2015) Kimia pangan. Yogyakarta: CV Andi Offset.
Soekarto, S. T. 2002. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharatara Karya Aksara. Jakarta.
Srinovia, M., Suliasih, N., & Taufik, Y. (2016). Pengaruh Lama Penyangraian Tepung Ubi Jalar Dan Perbandingan Margarin Dengan Mentega Terhadap Karakteristik Kue Kering Kaastengel Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Fakultas Teknik Unpas.
Wati, R. W. (2013). Pengaruh penggunaan tepung ampas tahu sebagai komposit terhadap kualitas kue kering lidah kucing. Food Science and Culinary Education Journal, 2(2). https://doi.org/10.15294/fsce.v2i1.2316
Winarno, FG. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Yekti, G. I. A., & Suryaningsih, Y. (2017). Pelatihan pembuatan cookies dari ampas tahu bagi masyarakat kelurahan ardirejo sebagai upaya pemanfaatan limbah padat pembuatan tahu. Paradharma (Jurnal Aplikasi IPTEK), 1(1).
