Optimalisasi Xanthan gum sebagai Agen Pengental Kestabilan Viskositas dan Kualitas Kecap Manis Air Kelapa
DOI:
https://doi.org/10.32662/gatj.v0i0.4037Keywords:
xanthan gum, sweet sauce, coconut water, thickening agentAbstract
Air kelapa merupakan sumber daya alam yang melimpah di Provinsi Gorontalo, namun masih belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian tentang formulasi xanthan gum yang tepat untuk kecap manis berbasis air kelapa belum banyak dilakukan, padahal xanthan gum memiliki potensi besar sebagai agen pengental alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan xanthan gum terhadap viskositas, pH, total gula dan uji sensoris pada kecap manis air kelapa. Perlakuan pada penelitian ini adalah K0 Kontrol (Kecap manis komersial), K1 (Konsentrasi xanthan gum 250 ppm), K2 (Konsentrasi xanthan gum 500 ppm), K3 (Konsentrasi xanthan gum 750 ppm). Penelitian ini menggunakan rancangan acak Lengkap (RAL). Terdiri dari 4 perlakuan model sistematis dengan 3 kali ulangan analisis sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik adalah K3 (750 ppm xanthan gum), karena memiliki viskositas tinggi (56,95 P) setara dengan kecap manis komersial, pH stabil (3,9), dan total gula tertinggi (61,04%), yang dapat meningkatkan kualitas rasa dan tekstur kecap manis. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis sampel berpengaruh nyata terhadap viskositas kecap manis (p<0,05). Uji lanjut Duncan mengidentifikasi dua sampel berbeda nyata, yaitu K1 (45,98? P) dan K2 (48,42? P). Total gula lebih tinggi (60,60?–61,04?%) dibanding kecap komersial (51,56?%). Penggunaan xanthan gum pada konsentrasi tinggi (750 ppm) direkomendasikan untuk menghasilkan kecap manis dengan tekstur kental dan rasa yang lebih manis, tanpa perubahan signifikan pada stabilitas pH.
References
Dantas, A. D., Oliveira, M. F., Silva, J. A., & Souza, L. P. (2020), Effects of xanthan gum on texture and stability of various food products. Journal of Texture Studies, 51(3), pp. 400-415.
Dewi, A., & Surono, I. S. (2021), Optimization of the production process of kecap using coconut water through response surface methodology. Food Research Journal.
Iskandar, A dan Darusalam. 2020. Karakteristik nira kelapa fermentasi dengan metoda fermentasi moromi. Jurnal teknologi industry pertanian 30(2):244-255
Jiang, L., & Xu, Z. (2017), Fermentation technology for xanthan gum production: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(16), 3490-3501. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1189635.
Julianti, E. (2017), Aplikasi xanthan gum dalam industri pangan. Jakarta: Penerbit Akademika Press.
Kumar, P., Sharma, P., Gupta, S., & Patel, A. (2021), Advances in the application of xanthan gum in food industry: A review. Journal of Food Science and Technology, 58(1), pp. 1-14.
Kurniawan, A., & Hapsari, R. (2022), Innovation in kecap production: Utilizing coconut water as a primary ingredient. Journal of Culinary Science & Technology.
Liu, Y., Zhang, H., Wang, S., & Chen, L. (2021), Characterization of xanthan gum and its impact on the viscosity and texture of food products. Journal of Food Science.
Masrullita , Meriatna, Zulmiardi, Safriwardy, F, Auliani dan Nurlaila R. 2021. Pemanfaatan Jerami Padi (Oryza Sativa L.) sebagai Bahan Baku dalam Pembuatan Carboxymethyl Cellulose (CMC). Jurnal Rekayasa Proses, 15(2): 194-201. DOI: 10.22146/jrekpros.69569
Salim, M., & Nurdin, A. (2021), Coconut-based products and local economic growth: A case study of Gorontalo. Agricultural Economics Research, 5(3), pp. 85-92.
Sukri, S., Luthfi, R., Hidayat, T., & Arief, M. (2020), Utilization of coconut water in fermented foods: Potential and challenges. Food Science and Technology, 40(2), pp. 305-311.
Suhardjo, T., & Mardiana, R. (2021), Penerapan xanthan gum dalam produk kecap manis. Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia, 10(2), pp. 57-62. https://doi.org/10.1234/jkpk.v10i2.234
Yoshizawa, Y., Tsukiyama, R., & Kuda, T. (2019), Chemical and microbial changes during the fermentation of soy sauce using different ingredients. International Journal of Food Microbiology, 293, pp.15-22. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2019.01.002
Yuan, Y., & Liu, W. (2019), Effect of xanthan gum on the rheological properties of starch-based edible films. Food Hydrocolloids.
Zainuddin, A., Mansyur, M. H., & Moha, C. D. (2020), Aplikasi xanthan gum pada pengolahan susu tempe. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 3(2), pp. 63-71.
Zainuddin, A. (2020), Aplikasi xanthan gum terhadap sifat kehomogenan dan citarasa kopi pinogu. Jurnal Agercolere, 2(1), pp. 1-5. https://doi.org/10.37195/jac.v2i1.99
