Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) pada Pembuatan Roti Bagel
DOI:
https://doi.org/10.32662/gatj.v0i0.3867Keywords:
tepung, ubi jalar ungu, roti bagelAbstract
Bagel merupakan salah satu jenis roti beragi yang saat ini sedang popular dan sedang diminati oleh masyarakat Indonesia. Roti bagel merupakan makanan khas yang berasal dari New York, Amerika Serikat. Roti ini memiliki tekstur yang chewy (kenyal). Penggunaan tepung ubi jalar ungu sangat potensial sebagai bahan baku pembuatan produk pangan berbasis tepung dan mampu bersaing dari segi kualitas produk yang akan dihasilkan. Sebagai bahan baku bolu dan kue kering penggunaan tepung ubi jalar ungu dapat mencapai 50-100%. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui formula yang tepat pada produk roti bagel dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini dilakukan dengan 4 perlakuan 3 pengulangan. Perlakuan yang dimaksud pertama yaitu A0 (tanpa penambahan tepung ubi jalar ungu) A1 (penambahan tepung ubi jalar ungu 10%) A2 (penambahan tepung ubi jalar ungu 20%) dan A3 (penambahan tepung ubi jalar ungu 30%). Parameter yang diamati meliputi kadar rendemen, kadar antioksidan dan kadar air. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) apabila ada beda nyata dipakai uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu memiliki pengaruh yang nyata terhadap parameter kadar rendemen dengan hasil tertinggi terdapat pada perlakuan A3 yaitu 67.73%, pada parameter kadar antioksidan berpengaruh sangat nyata dengan hasil tertinggi terdapat pada perlakuan A0 yaitu 535.71, pada parameter kadar air berpengaruh nyata dengan hasil tertinggi terdapat pada perlakuan A0 yaitu 42.31%. Berdasarkan hasil parameter didapatkan perlakuan terbaik pada roti bagel dengan penambahan ubi jalar ungu yaitu pada perlakuan A0 (Tanpa penambahan tepung ubi jalar ungu)
References
Arniati, 2019. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Dengan Variasi Waktu Pengeringan. Program Studi Agroindustri. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Published by the Association of Official Analytical Chemist. Marlyand.
Dion, S. 2017. Ekstrak dan Ekstraksi. http://dionsimon 1997. Blogspot.com/201
Dixon, B.M., A.G.O, Dixon & Semakula (2007). “Changes in total caretoneid content at different stages of traditional processing of yellow-fleshed cassava genotypes”. journal of food science and tecnology. vol.44 (12).
Hardoko, Liana, H., & Tagor,. M., (2010). “Pemanfaatan ubi jalar ungu (ipomoea batatas L. poir) Sebagai pengganti tepung terigu dan sumber antioksidan pada roti tawar”. Jurnal Teknologi dna industry pangan. Vol. XXI (1).
Haryani, K., Hargono, Handayani, N. A., Ramadani, P., & Rezekia, D. (2017). “Substitusi terigu dengan pati sorgum (Shorgum bicolor l.) terfermentasi pada pembuatan roti tawar”. Jurnal aplikasi Teknologi Pangan, 6(2), 61-64.
Husnul, k., Teltje,. K. & Yoakhim, O. (2022). “Karakteristik fisikokimia dan organoleptic biscuit dengan pencampuran tepung ubi jalar ungu (Ipmoea Batatas) da Tepung ampas kelapa”. Jurnal Teknologi Pertanian. vol. 13 (2)
Iriyanti, Yuni. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan Cake Bread. Proyek akhir. Yogyakarta: Fakultas Teknik, Univeritas Negri Yogyakarta.
Jamriyanti, Ririn. 2007. Ubi Jalar Saatnya Menjadi Pilihan. http://www.beritaiptek.com. Diakses tanggal 12 Oktober 2009.
Nursyah Putri Hassmy, J. A. (2017). "Analisis Aktivitas Antioksidan Pada Teh Kombucha Berdasarkan Waktu Fermentasi Yang Optimal". Ilmiah Farmasi, Vol.6 No. 4.
Sudarmadji, S. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Vina Nur Ashfiyah. 2019. Substitusi Sorgum Dan Ubi Jalar Putih Pada Roti Bagel Sebagai Alternatif Selingan Untuk Penderita Diabetes. Media Gizi Indonesia. 14(1): 75-86.
